EL MATE RITUAL DE LA AMISTAD
Desde la América precolombina hasta el presente, la yerba mate o "hierba del Paraguay", como lo denominaron los Jesuitas, tuvo una larga y azarosa trayectoria. Fue ponderada y criticada, aunque siempre tuvo un fuerte amigo popular. Hoy, es el oro verde que nos representa en el mundo, junto con el fútbol y el asado.
"El mate, más que una bebida característica de Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil, es una tradición americana, un rito que se vive a diario, una sabiduría de la relación entre personas adultas".
Es más que una costumbre, porque el mate es un ritual de amistad. Lo primero que se ofrece al visitante en los hogares de esta parte del continente (Argentina, Paraguay, Uruguay y el sur del Brasil) es un mate bien cebado.
Y también resulta un excelente compañero para hacer un alto en las largas horas de estudio nocturnas que suelen acumular los estudiantes. Porque el mate no tiene perjuicios sociales, tanto pobres y ricos, amas de casa o profesionales, se "enganchan" en la ceremonia a cualquier hora del día, ya sea con bombilla o en taza ("mate gringo"), e incluso en los saquitos salvadores para el desayuno o el tentempié en la oficina.
La zona donde crece la yerba mate (Ilex Paraguariensis) abarca el noroeste de Corrientes, Misiones, el Paraguay y el sur del Brasil, zona con clima subtropical, humedad, tierra fértil y buen sol. Otras regiones del mundo han intentado en vano producir nuestra yerba. Sólo esta parte de América es apta para cultivar este verdadero regalo de Tupá (Dios del Bien).
La leyenda de Tupá
Tupá, el Dios del Bien, bajó a la Tierra para enseñarles a los indios guaraníes a preparar una bebida con esa yerba energética desconocida. Les enseño a secarla y a triturarla y puso a los yerbatales bajo la protección de un anciano y su nieta, convertidos en dioses guardianes: Caá Yará y Caá Yarí.
Los indios realizaban para beberla una calabaza "caiguá" y una bombilla de caña "tacuapí". También solían masticar las hojas en sus largos viajes.
Los sacerdotes jesuitas preparaban té o infusión con la yerba y trataron por todos los medios de desterrar esa costumbre del mate en calabaza. Sin embargo fue imposible conservándose ambas costumbres hasta la actualidad.
Las misiones jesuitas invadieron los cultivos de la yerba, hasta que los expulsaron de esta parte de América en 1756. Hubo otros intentos fallidos de hacer cultivos, pero recién el 1903 se volvió a insistir en forma organizada en Misiones, y luego su industrialización se expandió exitosamente.
La Yerba y la salud
Más allá de la leyenda y de la tradición, la yerba mate contiene ingredientes muy importantes para el organismo. La primera es la "teína", que estimula sin causar insomnio ni agitación nerviosa. Pero además contiene vitaminas (A, B, C) y es rica en carotenos, potasio, magnesio, manganeso, sodio, hierro y fósforo.
El mate, ya sea en infusión o con bombilla ayuda en esa dolencia tan frecuente como es la pereza intestinal y favorece las funciones cardíacas y respiratoria. Como se ve, las "excusas" para tomar un mate sobran.
Apenas unos 50 g. de yerba mate diluida en medio litro de agua aportan energía vital en forma de fibras, carbono, proteínas, humedad, grasas, algodón, glucosa y sacarosa. Esto explica porqué son muchas las personas que toman unos matecitos apenas abren los ojos, antes de la ducha matinal y del desayuno convencional. Es una manera de empezar el día "con el pie derecho".
De la semilla al paquete
Las semillas de la yerba se plantan en almácigos y recién cuando la plantita luce unos 7 cm. se la traslada al vivero. Allí, protegida, debe madurar de nueve meses a un año antes de ir a su destino definitivo. Pero todavía faltará otro tramo de cuatro años -durante los cuales seguirán protegiéndola con una pancalla o poncho de las inclemencias del tiempo- para que comience a rendir.
La cosecha es el momento más importante en los yerbatales. Trabajadores "golondrina" llegan de todas partes del país para trabajar. Los cosechadores realizan una labor delicada, cortando cuidadosamente las hojas y separando las hojas aisladas. La Ilex Paraguariensis -su nombre científico- pasa luego por tres operaciones fundamentales sapecado, secado y canchado.
· Sapecado:
La primera consiste en exponer las hojas al calor para destruir fermentos y evitar oxidación y pérdida del color. La hoja pierde en la deshidratación un 20 % de su peso.
· Secado:
El proceso de secado se realiza inmediatamente, por medio de corrientes de aire indirectas, con lo que nuevamente se reduce el peso, un tercio aproximadamente.
· Canchado:
La yerba está seca; el paso posterior es el triturado o canchado, luego se selecciona y se embolsa. Pero esto no acaba allí.
La yerba debe estacionarse nueve meses para que adquiera sabor y cuerpo y recién entonces se produce la molienda y el "coupage", el momento donde los expertos mezclan sabores y tipos para lograr ese blend, ese tipo tan especial que caracteriza a cada marca.
La yerba es uno de los productos argentinos más reconocidos en el mundo, aún en tierras lejanas y exóticas, y es añorada por los argentinos, que muchas veces en el exterior no la consiguen tan fácilmente para marcar y acortar de ese modo la distancia que los separan de sus afectos.
RITUAL MATERO
El mate se ceba, no se sirve. Porque cebar significa mucho más, es "mantener, alimentar, sustentar" y el ritual matero tiene justamente ese significado referido a la amistad y la hospitalidad.
El mate puede ser amargo, dulce, tereré (con agua fría) y cocido o en infusión que se denomina así mismo "yerbao".
También hay estilos. El estilo "resero o tropero" es donde cada participante toma y ceba a la vez, pasando el mate y la pava al siguiente. En la cebadura "estrella", se sienta uno de los materos en el centro y va alcanzando el mate a cada uno de los integrantes de la rueda, aunque tomando él también.
Del vocabulario matero -diferente en cada región argentina -, destacamos estos dichos:
Cuando se sirve seguido, uno tras otro a una misma persona, se dice que se "enciman los mates como mosquetes de locos"
Si el mate quema (por estar el agua muy caliente) estará "pelando un chancho"
Pero si está frío será un "mate de hospital"
Cuando queda muy dulce, pueden quejarse de que se ceban "guarapos"
Y los santiagueños (habitantes del norte Argentino) los llaman "mate misqui" cuando es el agua la que se endulza
Una bombilla que se tapa origina un "mate trancao"
El mate chato y redondo es el "galleta"
Y a uno grande en forma de pera se le llama "de camionero"
Al primer mate cebado se lo llama "el del zonzo" porque no es rico
Y al último "el del estribo"
Y, por fin cuando alguien promete algo y nunca cumple, el dicho popular dirá que es "como el mate de las Morales", porque parece que estas mujeres siempre se iban en promesas y que jamás se hacían realidad.
QUIEN FUE EL AUTOR
la calabacita que servía originariamente de recipiente al mate, los indios guaraníes la llamaban "caiguá", voz que tiene un significado muy preciso: "caá" significa yerba, "y" quiere decir agua y "gua" es recipiente. Los mismos nativos tenían un nombre especifico para la primitiva bombilla: le decían "tacuapí", porque "tacuá" significa caña hueca y "apí" da idea de alisado o lisa.
De acuerdo con esto, ¿a quién se le ocurrió ponerle "mate"?. Se dice que fueron los Españoles mismos, cuando llegaron a esta parte del continente, quienes por cacofonía y por serle más fácil de pronunciar eligieron el vocablo "matí", tal como los quechuas llamaban a la calabaza - recipiente. Este vocablo, por deformación, se transformó en mate con el correr del tiempo.
VARIEDADES
En el mate hay muchas modas y novedades. Antes, en las góndolas de los supermercados, se trataba de elegir entre variaciones de sabores y aromas, más o menos fuertes, más o menos delicados, o de yerbas con o sin palo. Luego, aparecieron las que agregaban yuyos a su composición, como el poleo, menta, peperina y melisa, y hoy están las yerbas sostificadas. Ya no hace falta las cascaritas de fruta, porque la yerba viene lista con gustos como pomelo, naranja, limón y hasta café. Igual ocurre con los saquitos para las infusiones.
Indudablemente que, desde aquella yerba a la cual los indios guaraníes llamaban "caá", y sorbían de los "caiguá" (recipiente con agua y yerba), hasta éstas, de última generación, hay un enorme salto. Un cambio que, sin embargo, no pudo modificar lo más importante, la magia del ritual y todo lo que implica ponerse a cebar un mate. Como epílogo, veamos algunas sugerencias para los cebadores en el siguiente apartado.
Instrucciones para cebar mate criollo
1. Utilizar la calabaza que se prefiera y llenarla hasta la mitad con yerba.
2. Mojarse la mano y colocarla sobre la boca del mate, agitarlo, para que el polvillo se pegue en la mano y de esa forma no tape la bombilla.
3. Colocar la bombilla, poner dos choritos de agua fría y luego el agua caliente -sin hervir- esto se hace para no quemar la yerba.
4. Desechar este primer "mate zonzo" y empezar a cebar de en serio, dejando caer el agua junto a la bombilla, pero teniendo la precaución de no mojar toda la superficie de la yerba, porque de esa manera, siempre toma los aromas y gustos poco a poco de esa parte que esta seca.
5. Si se hace dulce, agregar azúcar antes del agua, pero sólo cada dos mates, ya que sino se satura el gusto del mismo.
Se puede poner un carboncito encendido en la base del mate y echar sobre él mismo dos cucharadas de azúcar. Luego, la yerba y finalmente el agua. El mate adquiere de esta forma un gusto muy particular y delicioso.
LUCIANO PEREYRA
LOS TEKIS
LOS NOCHEROS
JULIO MARVIS, SRA , POLO ROMÁN
JORGE ROJAS Y
CHAQUEÑO PALAVECINO FERNANDO
CHAQUEÑO PALAVECINO Y
CHAQUEÑO PALAVECINO,
FERNANDO CARRASCO
ROXANA CARABAJAL
CUTI CARABAJAL Y YAMILA CAFRUNE
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CON LA PAYADORA MARTITA SUINT
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